Savoir passer les bonnes commandes cela peut paraitre simple, mais c’est en réalité une vraie compétence. Tout d’abord, il faut éviter de passer des commandes aux fournisseurs tous les jours ou encore d’avoir des arrivages trop réguliers. Mieux vaut passer une grosse commande par semaine que plusieurs petites. De plus, il ne faut pas oublier que dès lors que quelque chose entre la cuisine, c’est un coût que l’on a en stock. Par exemple, il faut bien penser à mettre la marchandise avec la date limite de consommation la plus proche devant afin de l’utiliser en premier et ranger les commandes de façon organisée (un sens de rangement peut être envisagé).

Proposer une multitude de plats et d’accompagnements à la carte génère forcément une quantité de produits et de déchets alimentaires importants. Mais il est difficile de prévoir les quantités au plus juste. Pour éviter les pertes, nous vous conseillons de réaliser des fiches techniques pour chaque plat en détaillant tous les ingrédients, leur prix et le prix de revient afin de définir le prix de vente. Ainsi, la rentabilité des plats et des quantités sera optimisés. Si le coût d’achat des matières premières dépasse le coût maximum que vous vous étiez fixé, il est alors judicieux d’envisager un changement de plat sur la carte, ou d’intervenir sur les autres charges variables du restaurant.

Les consommateurs sont de plus en plus en demande de produits de saison. Nous vous recommandons fortement de travailler les produits de saison et de mettre en place une carte adaptée. En effet, un menu adapté à la demande du consommateur, ce sont plus de ventes, un stock maitrisé et donc des pertes en moins. Il est donc nécessaire de trouver un juste milieu dans la mise en place du menu afin de limiter les pertes.

Afin de maîtriser les invendus, il est indispensable de faire une estimation des ventes et par conséquent d’adapter les achats. Dans la plupart des cas, c’est le chef de cuisine qui commande les produits. Nous recommandons alors de faire collaborer les équipes de cuisine et de salle pour connaitre les attentes précises des clients d’une part, mais surtout les habitudes de consommation. Ils doivent ensemble analyser les ventes pour ainsi estimer ce qui plait et la fréquentation du restaurant. Le ratio des invendus peut alors être calculé, et la réduction de ce ratio peut devenir un objectif pour l’ensemble des équipes. Moins d’invendus, c’est plus de bénéfices pour le restaurant et pour l’ensemble des équipes.

Afin de maîtriser votre économie, nous vous conseillons de suivre l’utilisation des produits dans un tableau et d’analyser les ventes afin de déterminer les problèmes. Par exemple, si sur 200 poulets commandés, il en reste 50 en fin de journée, il est important de le noter pour adopter une meilleure méthode. L’important est de bien évaluer ses besoins. Il faut mettre en place un rapport d’activité quotidien ou mensuel pour vous aider à suivre les ventes du restaurant. Il est indispensable de tirer profit de l’expérience des mois et années précédents afin d’éviter de manquer de quelque chose et de renvoyer une mauvaise image au client, ou de stocker un produit et de perdre de l’argent.